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牛肉屠宰加工常用术语及释义

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牛肉屠宰加工常用术语及释义

发布日期:2019-03-28 作者:德州金航 点击:

高级牛肉、优异牛肉和一般牛肉按规范技术屠宰加工,依据GB-18393规范查验合格,质量达规范S级以上的高级部位肉为高级牛肉,达A、B级为优异肉,C级及C级以下为一般牛肉。

胴体指牛经屠宰放血后,除去皮、头、四肢下部(腕及关节以下)、尾、内脏后剩余的躯体有些。二分体、四分体和六分体把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体根底上,在末腰椎与仙椎间横向切,顺髋关节及股四头肌外缘切开,这么每半胴体三大块,共为六块称为六分体。老练指牛宰杀后,胴体或切割牛肉在0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7~10天,肉的pH值上升,嫩度和风味改进的进程。排酸牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供给,进行无氧呼吸,体内糖元在糖元酵解酶的效果下,开始无氧酵解,生成乳酸(C6H10O5)n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和运走,当乳酸积蓄到一定界限时(肉中pH值降低到6.5下),糖元酵解酶生机逐渐不见,此时无机磷酸化酶活泼分化三磷酸腺苷(ATP),发生磷酸,放出能量,pH继续降低,肌凝蛋白与肌纤蛋白结组成肌纤凝蛋白,发生肌肉收缩景象,肉质变硬。

通过在排酸间内以胴体方式在0℃~4℃环境下悬挂72小时、切割后在真空及0℃~4℃状态下16天以上,跟着肌肉中糖元耗费殆尽,ATP大量分化而削减,组织蛋白酶活动急剧增强,肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白,结缔组织被软化,有些蛋白质被轻度水解,肉变得柔软多汁,赋有弹性,并有特别的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改进的牛肉称为排酸牛肉。切割牛肉将牛胴体切割成的不一样部位的肉块。牛肉经预冷间移至切割间的进程,应保证温度保持在12℃以下。胴体从切割至入库速冻应在45min以内完结。冻住切割肉块应在-25℃以下,风速2m/s以上的冷库内速冻36h,使肉块的基地温度达到-18℃以下。冷库内温度动摇起伏小于2℃,相对湿度应保持在80%~95%。牛龄依据门齿改变鉴定牛年龄目标。

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