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冷鲜牛肉排酸为什么安全又好吃
冷鲜牛肉又叫排酸肉牛，冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
牛肉口感鲜美，比市场上的普通牛肉要好吃很多。除了西门塔尔牛本身品种优良以及天然牧场式的饲养比较安全绿色，更关键的是蒙容牛肉采用了先进的排酸工艺来进行牛肉保鲜!
肉业就来为大家普及下什么是排酸肉?它的工艺流程究竟是怎么样的?
是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。
冷鲜牛肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
市场上销售的鲜肉主要有：热鲜牛肉、冷冻牛肉和排酸牛肉(又称冷鲜牛肉)3种。
热鲜牛肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床。由于肉源的污染，导致肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低，风味口感不佳。
冷冻牛肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。
排酸牛肉又称冷鲜牛肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。
冷鲜牛肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜牛肉有其特有的成熟规律。也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味。
我们把这一系列使牛肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为牛肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。
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