牛肉不同部位加工牛肉片的适宜性对比研究

肉的嫩度由肌肉组织结构和内部理化特性等决定，其中肌肉中结缔组织的含量与纤维结构占主要作用，并且因肉的品种、胴体年龄、部位、屠宰及胴体处理等因素不同而发生变化。由于不同部位牛肉的组成不同，蛋白质含量与脂肪含量等也不尽相同，因此加工后的风味、滋味也会存在显著性差异。

牛肉不同部位加工牛肉片的适宜性对比研究

河南农业大学食品科学技术学院、恒都综合试验站、通辽综合试验站的焦阳阳、祝超智、赵改名、吴慧琳、李佳麒、李珊珊、银峰、李航、韩明山取牛肉中的4个部位(辣椒条、霖肉、腱子肉、黄瓜条)制成牛肉片，通过测定色泽、剪切力、出品率、水分含量、水分分布等指标及进行感官评价，对牛肉不同部位加工牛肉片的适宜性进行对比研究，为研究不同部位原料肉的加工适宜性与牛肉片原料肉的选择提供依据。

不同部位牛肉的化学组成

黄瓜条蛋白质含量 高，牛腱蛋白质含量 低;不同部位牛肉的脂肪含量、水分含量存在显著性差异(P<0.05)，霖肉脂肪含量显著高于其他部位(P<0.05)，其余3个部位脂肪含量无显著性差异(P>0.05)，肌内脂肪影响肌肉嫩度及风味;霖肉与辣椒条水分含量无显著性差异(P>0.05)，与牛腱和黄瓜条均存在显著性差异(P<0.05)，其中霖肉水分含量 高。

牛肉不同部位加工牛肉片的适宜性对比研究

不同部位牛肉的色泽及pH值

不同部位牛肉的L*、b*存在显著性差异(P<0.05);黄瓜条L* 高，霖肉 低，辣椒条a* 高，牛腱 低，黄瓜条b* 高，牛腱 低。不同部位牛肉的pH值存在显著性差异(P<0.05)，这主要是由于不同部位糖原含量及酵解强度不同。

牛肉不同部位对牛肉片出品率、剪切力和水分含量的影响

采用不同部位牛肉制作的牛肉片出品率无显著性差异(P>0.05)。牛腱制作的牛肉片水分含量 低，黄瓜条制作的牛肉片水分含量 高，采用不同部位牛肉制作的牛肉片水分含量的差异性与各个部位原料肉的水分含量及持水性能有关。黄瓜条制作的牛肉片与霖肉制作的牛肉片剪切力无显著差异(P>0.05)，与牛腱及辣椒条制作的牛肉片剪切力存在显著性差异(P<0.05)。剪切力 小的为辣椒条制作的牛肉片。

牛肉不同部位对牛肉片色差的影响

采用不同部位牛肉制作的牛肉片色泽存在差异(P<0.05)，霖肉制作的牛肉片L* 高，亮度 好，但4个部位制作的牛肉片L*无显著性差异(P>0.05)。霖肉制作的牛肉片a*及b* 高，产品颜色 深，与牛腱、黄瓜条及辣椒条制作的牛肉片存在显著性差异(P<0.05)。

牛肉加工不同部位对牛肉片水分分布的影响

不易流动水决定着牛肉片的保水性。辣椒条的T22和T23峰面积 大，即不易流动水与自由水含量 大，说明辣椒条制作的牛肉片中肌肉蛋白质分子的结合度较强，导致水分子移动性较弱。因此辣椒条制作的牛肉片保水性较好，嫩度牛肉加工不同部位对牛肉片感官品质的影响辣椒条制作的牛肉片滋味评分、组织状态评分及风味评分均为 高，总体优势较为明显。黄瓜条制作的牛肉片色泽评分 佳，总体效果略差于辣椒条制作的牛肉片，但优于另外2组牛肉片。

结论

原料牛肉加工的化学组成、理化指标与其加工为牛肉片后的品质指标间存在显著相关性，原料牛肉的pH值、脂肪含量、水分含量与牛肉片感官总分均呈显著相关性，不同部位牛肉加工牛肉片的水分含量、剪切力、a*、b*、感官评分均存在显著性差异，其中以黄瓜条制作的牛肉片水分含量 大，为39.79%，以牛腱制作的牛肉片剪切力 大，为11.54 N，嫩度 差，以辣椒条制作的牛肉片感官品质 佳，感官总分为14.44分，剪切力 小，为5.31 N，且保水性较好。综合分析，辣椒条与黄瓜条2个部位更适宜加工牛肉片，辣椒条可作为高档牛肉片的原料肉。