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山东牛肉加工厂家教你牛肉的正确吃法

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山东牛肉加工厂家教你牛肉的正确吃法

发布日期:2018-12-15 作者: 点击:

      今天,我们就来学习一下牛肉的正确吃法吧,让我们山东牛肉加工厂在制做牛肉的时候保持鲜美和肉的筋道!

      一般肉类切割后,会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水,且PH变低导致肉质变酸,是最不适合食用的阶段,而相反,因为新鲜期没有经历躯体僵直,所以不会有过多的失水,此时如果进行烹饪,肉质会特别鲜嫩,科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述:“动物死后,短时间内肌肉是放松的,此时如果立刻切割烹煮,肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩,发生所谓的僵直,如果这个阶段煮,肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始(牛肉大约是屠宰后2.5小时,羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内)”

      而新鲜期的时间特别短,一般牛肉也就是在2-3小时之后就会进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的,僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍!同时由于无氧酵化产生乳酸,所以肉质变酸,这个阶段是不适合食用的。等到无氧酵化反应结束后,酸度变低,PH值回升,这个过程即是解僵,也称为排酸。随着酸度的降低,肉开始进入熟成期,肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等,肌肉恢复部分松弛,并产生更加复杂的风味,很多熟成牛排,就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。

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      由于一般新鲜期只能维持2-3小时,所以对于大部分的屠宰场来说,是不太可能这段时间完成屠宰并送到食客的餐桌上的。而由于后期熟成对环境要求很高,保存成本也高,所以我们吃到的肉也不会经历熟成。因此,我们平时吃的是经历过僵直期后,解僵排酸就立刻分割上市的肉,也称为排酸肉。

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