牛肉屠宰加工常用术语及释义

发布日期：2019-05-13 作者：德州金航点击：

牛肉屠宰加工常用术语及释义

一、高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉

按规范工艺屠宰加工，根据GB-18393标准检验合格，品质达标准S级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B级为优质肉，C级及C级以下为普通牛肉。

二、胴体

指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部(腕及关节以下)、尾、内脏后剩余的躯体部分。

三、二分体、四分体和六分体

把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体，将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。

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四、成熟

牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。

五、排酸

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸(C6H10O5)n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时(肉中pH值下降到6.5下)，糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷(ATP)，产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。

经过在排酸间内以胴体形式在0℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后在真空及0℃~4℃状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。

六、分割牛肉

将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。

七、冻结

分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80%～95%。

八、牛龄

根据门齿变化评定牛年龄指标。