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日常生活中我们在买牛肉的时候，会接触到以下几种：鲜肉和冻肉，鲜肉又分为热鲜肉、冰鲜肉下面由山东传诺肉制品厂家给大家讲讲一些专业的小常识，让大家了解一下各自的区别。
一、热腾腾的鲜肉
屠宰后不经任何处理的牛肉，触摸时弹性明显，这种处于生鲜状态，还没有丧失生前体温的肉，被称为热鲜肉，通常凌晨宰杀，凌晨上市，尽管经过卫生检验，但从屠宰到零售，热不可避免地受到空气、昆虫、运输车以及包装等多方面的污染，而且由于肉的温度细菌很容易大量繁殖，不能保证吃肉的安全。比如农贸市场里所谓的小刀手在案板上卖的大肉，都是热乎乎的肉。
二、冷鲜肉
又称冷却肉，是指屠宰后的胴体经16小时~24小时封装，严格控制在0℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境中，肉质松软、水分多、肉汤透明，并具有特殊的肉香和鲜味。保存期限为15—20天。由于工艺和保存期限有限，这类肉全程低温恒温，从加工到销售，对包装有很高的要求，任何环节出现破损、温度过高或过低都会造成肉的损伤甚至腐烂。这是三类肉中售价高的一种。
三、冻肉
屠宰后的肉先放入-28℃以下的冷库冷冻，使其温度低于-15℃，再以冷冻状态保藏，冷藏至-18℃，从细菌学角度讲，肉冷冻至-18℃后，更加安全卫生，值得推广。冷冻肉通常急冻-28°~-40°。整体肉质与鲜肉相比，冰鲜肉的差别并不大。
四、热鲜肉、冰鲜肉和冷冻肉的区别
冻肉和鲜肉从营养成分上来说差别不大。但对于肉类的保鲜，不能完全依靠低温保存冻肉或鲜肉，因为，低温环境只能微生物的生长和繁殖，但如果时间过长，就会出现肉质下降的现象。
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